Preparação de uma sala de restaurante: equipamentos ou pessoas?

Poderíamos dedicar este artigo à questão da mise-en-place, ou dos acessórios de iluminação e decoração, destacando a sua importância para a criação de ambientes especiais. Poderíamos fazer uma referência aos centros de mesa, e à sua adequação a diferentes temáticas, à estética ou ao design. Poderíamos criar um texto surpreendente e inovador, que se desenrolasse ao redor destas temáticas.

No entanto, a velocidade dos dias, assim como a velocidade a que circula a informação, prega-nos partidas que nos levam a acreditar que nunca estamos verdadeiramente atualizados.

A multiculturalidade, aliada à pluralidade dos espaços destinados à restauração, e à evolução do setor obrigam-nos a desenvolver o conceito de criatividade, de descoberta e de conforto, quando queremos falar dos cuidados a ter na preparação de uma sala de restaurante.

Tudo isto nos leva a questionar quais serão, realmente, as preocupações que devemos ter na preparação deste espaço. Hoje em dia, não basta ter uma boa cozinha! É preciso ter qualidade, não só no serviço, mas também na preparação do restaurante, por forma a garantir a satisfação do cliente e a rentabilidade do espaço.

A criação de um restaurante constitui-se, cada vez mais de uma forma muito vincada, como um meio de transmissão de determinadas mensagens aos seus clientes, sendo que a organização do próprio espaço poderá facilitar o desencadeamento de pareceres, mais ou menos controlados, e que se harmonizam com a imagem pessoal ou empresarial que se pretende difundir e fazer vigorar.

Planear, organizar, planificar e controlar, para conquistar, fidelizar ou reconquistar públicos – poderá ser este o mote para todos quantos alimentam o sonho de quererem criar um restaurante.

A procura de estratégias audazes, e de investimentos arrojados surge como algo cada vez mais urgente e indispensável, pelo que empenhar-se na criação de um restaurante ou bar, único, desejado e sedutor, se constitui como uma forma de afirmação e investimento capaz de promover a satisfação de determinadas sociedades ou famílias de objetivos tidos como metas a atingir.

Ao longo dos últimos 20 anos temos assistido ao surgimento dos mais diversos restaurantes, liderados por “conhecedores do setor”, sem que para isso tenham feito um investimento pessoal em qualquer tipo de formação, seja ela de gestão de espaços, pessoas ou mesmo gastronómicas.

Quando se pensa em criar um restaurante, é absolutamente necessário que se tenha a noção de que não se trata apenas de um investimento económico, mas, acima de tudo, trata-se de um investimento pessoal, cujos objetivos se orientam para metas bem definidas. Ora, para que se consigam atingir estes objetivos, é fundamental a constituição de equipas que reúnam conhecimentos técnicos e competências, de forma a conseguirem desempenhar todas as tarefas chave, que só poderão ser totalmente alcançadas mediante a existência de estruturas sólidas e que se conjuguem com as atividades quotidianas levadas a cabo. Assim, a primeira preocupação a ter com a preparação de uma sala de restaurante, deve estar diretamente relacionada a seleção dos recursos humanos, com formação especializada nas áreas técnicas e na área comportamental.

A criação de uma unidade de restauração é uma estratégia emergente e cuja continuidade e eficácia é indiscutível (com mesas pequenas ou grandes, redondas ou quadradas, com atoalhados ou sem atoalhados, cadeiras diversas ou todas iguais. Enfim…), contudo nem todas as entidades estão preparadas para responder às exigências desde novo mercado.

A qualidade da comida e do serviço representam uma larga fatia para o sucesso de um restaurante, mas os clientes vão, cada vez mais, à procura de uma experiência, e esta experiência está intimamente ligada com a cozinha e com o serviço de mesa. Já vai longe o tempo em que havia uma enorme preocupação com as questões técnicas (como colocar os guardanapos, os talheres, os copos; a que distância do bordo da mesa estes se deveriam posicionar; que decoração colocar nas mesas…). Hoje, a tendência é olharmos para o profissional de serviço de mesa como alguém com atitude e sensibilidade. A técnica não mudou, apenas ganhou novas nuances. O profissional de serviço de mesa, sim! Evoluiu, desenvolveu novas competências e adaptou-se à mudança, a um novo tipo de cliente, mais conhecedor e mais exigente.

Se pararmos para pensar, conseguiremos chegar à conclusão de que os clientes, hoje, olham para um restaurante não apenas como um espaço onde possam satisfazer uma necessidade básica, mas também como um local que vá ao encontro das suas expectativas, que tenha alguma notoriedade e reconhecimento público, que tenha uma boa cozinha, um bom serviço de mesa, e onde a simpatia seja o cartão-de-visita, caso contrário o fator confiança fica abalado.

Hoje já não se fala apenas de preço competitivo. Fala-se, acima de tudo, de acolhimento, de serviço, de simpatia, e da promessa de um serviço de mesa irrepreensível. Para lá dos pormenores técnicos (da colocação do talher ou dos copos) e do preço, está ainda a imagem que se tem de manter fiel aos princípios de toda uma estratégia de marketing.

Em jeito de conclusão, podemos afirmar que os clientes, hoje, começam a exigir um serviço de mesa de qualidade, pelo que se considera que a principal preocupação na preparação da sala de restaurante, por parte de alguém que deseja investir num espaço de restauração, deve centrar-se num investimento, sério e ponderado, em profissionais de serviço de mesa, devidamente formados, capazes de criar valor para a empresa.

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