História. Cultura. Identidade. Gastronomia.

Nunca ousei escrever sobre Gastronomia, mas hoje dei por mim a escrever umas frases soltas misturadas com outras tantas palavras soltas que, depois de organizadas, começaram a fazer sentido.

Gastronomia. Identidade. Cultura. Património. Memórias. Afetos. Partilha. Amor.

Estando eu ligada à área da restauração e bebidas, há mais de vinte anos, é evidente a estreita relação que fui desenvolvendo com a gastronomia, sobretudo com a gastronomia portuguesa. Aquela gastronomia que gosto de apelidar de “subsistência”, porque o é, de verdade.

É sabido que muitas das iguarias que integram o nosso património gastronómico ajudavam a garantir a energia necessária ao desenvolvimento dos pesados trabalhos agrícolas ou piscícolas. Hoje são essas as iguarias que vão à mesa dos turistas, que se deliciam com tamanha simplicidade, e tão grande explosão de sabor.

Porque é disso que se trata. Simplicidade. Amor. Carinho. Tempo. Sabor. Tradição. Afeto. Dedicação. Memórias. E é disso que não nos podemos dissociar enquanto atores neste palco da gastronomia, uma vez que ela é fundamental para conseguirmos perceber os hábitos e costumes de uma população.

Quantos de nós não mantém uma memória afetiva que passe pela cozinha da avó? É essa memória que nos caracteriza culturalmente e que está na base da nossa identidade, que nos aquece o coração.

Mas todas estas questões ligadas à gastronomia, embora estejam na ordem do dia, não são a grande novidade do século. Quem nunca ouviu falar do francês Jean Anthelme Brillat-Savarin que em 1825 publicou aquele que se tornou no primeiro tratado teórico sobre gastronomia? A Fisiologia do Gosto, como lhe chamou e que tem sido traduzido e reeditado centenas de vezes ao longo dos anos. Já em 1825 Brillat-Savarin referiu que a gastronomia está dependente de valores culturais e códigos sociais, que se encontram intimamente ligados a processos identitários de conhecimento e reconhecimento.

Preservar e revitalizar a gastronomia é reconhecê-la enquanto um fenómeno envolvente e integrador, quer em meios mais pequenos e de baixa densidade populacional, quer na ampla sociedade que todos integramos, mas seguindo sempre o caminho da nossa identidade e conservando a nossa história. A gastronomia é uma prática social de mesa, que integra patrimónios imateriais, como saberes, práticas e rituais, mas também uma ligação social e de partilha, segundo refere a historiadora Julia Csergo (2011, p. 15). A nossa Gastronomia reveste-se de memórias, de saberes-fazer quotidianos, de receitas comuns que, segundo Mintz (2001, p. 39) “tendemos a considerar comuns, (e que) escondem histórias sociais e económicas complexas”. E é neste materializar dos sentidos, dos conhecimentos e das memórias que incorporamos a grandeza do gosto e do prazer de comer que nos transporta para um sem fim de tradições, de mitos, de ritos e se significados que se sustentam à volta da mesa. A gastronomia mostra-nos a evolução das sociedades e dos gostos valorizando o que é “local”.

A supremacia do respeito pelo “local” promove movimentos de recuperação e valorização de conhecimentos e práticas alimentares tradicionais como uma forma de declaração identitária (Canesqui e Garcia, 2005, p.54), pelo que esses movimentos, e não estarei errada ao referi-lo, são difundidos pelas Confrarias Gastronómicas Portuguesas, que se centram nas tradições e na recuperação do património histórico e alimentar dos territórios onde se encontram. E não se trata apenas de um sentimento de nostalgia, mas sim de um querer preservar e manter viva a história de onde vimos, com vista ao futuro para onde caminhamos.

Desenganem-se aqueles que ainda pensam que as Confrarias Gastronómicas são grupos de pessoas que se juntam para uns almoços ou jantares. Naturalmente que a gastronomia é, muitas vezes, motivo para encontros e partilha, mas, na realidade, as Confrarias são espaços de cultura, investigação e conhecimento, onde também é possível inovar na tradição. E é esta a lógica que serve de base à criação de novos produtos que, embora inovadores, conservam os elementos tidos como tradicionais, não desvirtuando a história e a cultura, mas enriquecendo-a e fazendo-a perdurar no tempo.

O que não se pode perder de vista é a manutenção da gastronomia como cultura, memória e identidade, fazendo de cada momento à mesa algo importante e inesquecível, porque se trata de amor e de afeto. A gastronomia continuará sempre a estar presente numa grande parte dos melhores momentos das nossas vidas. Cada iguaria, cada memória, cada momento de partilha reaviva histórias e culturas passadas de geração em geração que nos caracterizam enquanto povo. Comer é muito mais do que uma necessidade diária. É uma ação social e cultural, que nos permite conectar a outras identidades, que nos permite conhecer mais do mundo e nos liga a outras pessoas através, não só do alimento, mas também da refeição partilhada, do momento de estar à mesa e partilhar histórias de um povo através da sua gastronomia.

Referências:

Brillat-Savarin, A. (1995). A. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras.

Canesqui, A.M. e Garcia, R.W.D. (org.). (2005). Antropologia e nutrição: um diálogo possível. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz.

Csergo, J. (2011). O património gastronómico na frança. História: Questões & Debates, Curitiba, n. 54, p. 13-17, jan./jun. Editora UFPR Damatta.

Mintz, Sidney W. (2001). Comida e antropologia: uma breve revisão. Revista brasileira de ciências sociais. São Paulo: ANPOCS, vol. 16, n. 47, out. de 2001. Disponível em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-69092001000300002&lng=pt&nrm=iso, Acedido em 16/12/2018, 14h33

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