Do olival e do azeite

A convivência entre o Homem e a Oliveira é milenar, sendo que esta convivência pode ser desenvolvida de uma forma mais intensa, ou de uma forma mais ligeira.

Para mim é impensável falar sobre oliveiras, azeite ou azeitonas sem fazer uma pequena referência à cidade de Mirandela, onde durante 9 anos desenvolvi a minha atividade profissional; onde a minha convivência com a Oliveira e com todos os produtos a ela associados ganhou forma e consistência. Cidade jardim. Jardim de Oliveiras. Uma cidade que há muito honra a altiva personalidade da oliveira, sendo o azeite um ex-libris da cidade.

A identidade cultural da cidade está ligada a uma tradição rural, de onde se destaca a cultura da oliveira e do olival. Esta identidade é traduzida, por toda a cidade, pela utilização de peças de lagares de azeite em jardins, pela plantação de oliveiras como elementos da paisagem urbana, pela sua utilização em sebes na separação de vias. A oliveira faz parte integrante da paisagem da cidade, sendo utilizada como árvore ornamental pelos jardins da cidade e em casas particulares. Diz-se, com carinho, que em Mirandela “até as oliveiras dão rosas”, uma vez que nos troncos de velhas oliveiras trepam roseiras, que vão brindando quem passa com as suas belas flores.

Há muito tempo que as características terapêuticas do azeite são valorizadas. Ao nível ósseo, o azeite favorece a mineralização, estimula o crescimento e ajuda a absorção de cálcio. São-lhe reconhecidas propriedades antioxidantes, que ajudam a reduzir os radicais livres (responsáveis por danos e envelhecimento celular). Uma investigação recente refere que o ácido oleico ajuda a manter a estrutura das membranas que rodeiam os neurónios. O azeite também minimiza a deterioração cognitiva. “O azeite diminui a secreção de ácidos estomacais e atua como coadjuvante da digestão” (Departamento de Epidemiologia da Universidade de Atenas).

Ao nível alimentar, o azeite tem um papel muito importante, constituindo um dos produtos que caracterizam a Dieta Mediterrânica, classificada em 04 de dezembro de 2013 como Património Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

Na verdade, são muitas as características comuns aos diferentes padrões alimentares nos países da considerada área do mediterrâneo, que embora tenham algumas particularidades, se pode justificar que têm como base a chamada Dieta Mediterrânica. Esta, porém, é alicerçada no padrão alimentar característico de Creta, bem como noutras regiões da Grécia e do Sul de Itália, onde no início dos anos 60 a esperança média de vida era bastante elevada e a os episódios de doenças crónicas eram bastante reduzidos.

No entanto, não era apenas a forma como as pessoas se alimentavam (pão e cereais, batatas, frutos frescos e secos, sementes, legumes e leguminosas, queijo e iogurte, peixe e criação em quantidades reduzidas, ovos, carnes vermelhas em reduzidas quantidades e um copo de vinho tinto a acompanhar as refeições) ou a utilização do azeite como principal gordura que contribuíam para aumentar a esperança de vida e diminuir a incidência de doenças, mas também a atividade física decorrente do trabalho no campo, que contribuía para uma baixa taxa de obesidade.

Já do ponto de vista cultural, tem-se assistido, ao longo dos séculos, ao aparecimento de versos, provérbios, cantares e dizeres populares à volta da oliveira, da azeitona e do azeite.

"A verdade e o azeite vêm sempre ao de cima"

“A água de Janeiro traz azeite ao olival, vinho ao lagar e palha ao palheiro"

"A melhor cozinheira é a azeiteira"

“Azeite de cima, vinho do meio e mel do fundo, não enganam o mundo”

“Azeite no chão, sinal de paixão”

“Olival que bem parece, devagar cresce”

“Quem apanha a azeitona antes de Santo André fica-lhe o azeite no pé e, antes de Janeiro, fica-lhe o azeite no madeiro”

“Quem pela oliveira passou e um raminho não cortou, do seu amor não se lembrou”

“Estaca nova de oliveira velha, no tempo da flor, é cortar e pôr”

A azeitona é colhida, apenas quando atinge as suas melhores características, normalmente quando a sua pele já está colorida e a polpa clara, de forma manual, por varejamento, ou de forma mecânica, por vibração da árvore. O seu período de colheita está dependente das características da planta e do fim a que o fruto de destina – azeitona de mesa ou azeite.

Após a colheita – campanha – a azeitona é transportada para o lagar, onde é selecionada e classificada e os frutos lavados e separados das folhas. Após a lavagem passa-se à moenda – trituração da azeitona até formar uma pasta. Esta pasta é batida e aquecida numa termo batedeira, para que seja possível aumentar o rendimento de extração e facilitar a separação do azeite. Depois da pasta convenientemente batida e aquecida, procede-se à separação da fase sólida (o bagaço) das fases líquidas (o Azeite e a água).

O azeite virgem é o sumo natural extraído de azeitonas frescas. Trata-se de uma gordura sintetizada naturalmente, que conserva o aroma, o sabor e todas as propriedades do fruto que está na sua origem. É a única gordura vegetal que pode ser consumida virgem e crua.

Lamentavelmente tem-se constatado que nem tudo o que se vende por aí é azeite virgem. Na realidade ainda existe quem saiba muito pouco sobre este nobre produto e se deixe enganar por rótulos bonitos e apelativos, que escondem um produto trabalhado, com defeitos e com poucas qualidades organoléticas. Na dúvida, prefira azeites com menos de um ano de fabrico e certificados.