A propósito de sushi...

O Japão tem no mar o “celeiro” da sua cozinha. As algas, os peixes, os frutos do mar. Tratando-se de um país cujo relevo é formado essencialmente por montanhas, serão poucos os locais onde seja possível desenvolver a agricultura. Talvez seja essa a razão pela qual o arroz é a principal cultura. Embora a sua génese seja um pouco difusa, a história conta que terão sido os chineses a criar a técnica. No entanto, foi o Japão que tornou o Sushi famoso e o fez difundir-se por esse mundo fora.

Na cozinha tradicional japonesa, os produtos frescos são preparados com muitos cuidados. Uma refeição tradicional pode incluir arroz, vegetais, sopa miso (feita com pasta de feijão de soja), peixe ou carne. O shoyu (molho de soja) é um tempero clássico dentro da cozinha japonesa. As iodadas algas marinhas. As algas nori. Todos ingredientes de base para quem se quer iniciar neste tipo de cozinha, seja de uma forma profissional, seja apenas por carolice.

Depois começa a primeira aventura. Decorar nomes. Associá-los às diferentes preparações. E o cortejo começa. Sashimi. Sushi. Hossomaki. Nigiri. Temaki. Uramaki. Soba. Udon. Tempura…

No entanto, é o sushi aquele que mais associamos a esta cozinha.

As suas origens são remotas, e nasceram da necessidade do povo asiático conservar peixe cru.

Outrora, para se transportarem peixes de um lado para o outro, de forma segura, estes eram conservados em arroz cozido, o que permitia garantir a qualidade do peixe por um período de tempo mais alargado. Após retirar a cabeça e as vísceras do peixe, este era filetado e os filetes conservados com sal, e acondicionados entre camadas de arroz, dentro de um barril de madeira, onde o arroz, de forma natural, fermentava, transmitindo ao peixe um sabor ácido, proveniente da libertação do ácido láctico. Nesta altura, o arroz descartava-se e consumia-se apenas o peixe cru.

Hoje, após anos de evolução das técnicas de conservação, e de forma a manter os sabores o mais próximo possível dos originais, o ácido resultante da fermentação foi sendo substituído por ácido acético, vulgarmente conhecido como vinagre.

Foi apenas por volta do século XIV que os japoneses passaram a consumir também o arroz, antes de este entrar na fase de fermentação.

Gradualmente os japoneses começaram a consumir o peixe e o arroz temperados com o molho shoyu.

O primeiro sushi tal como o conhecemos hoje, terá sido criado no século XV e era chamado de “Nama Nare zushi”, mas foi apenas entre os séculos XVII e XIX que o arroz passou a ser temperado com vinagre, e o peixe passou a ser consumido fresco.

Na verdade, o sushi, com os seus sabores exóticos, tornou-se moda em vários países ocidentais. Proliferam os cursos e workshops, mas nem todos têm perfil para ser sushiman.

Para conseguir um sushi impecável, é necessário não descurar algumas regras básicas, nomeadamente o ponto de cozedura do arroz, a qualidade e frescura do peixe, e a harmonização dos vegetais e frutas que se utilizam.

Não sou e dificilmente serei uma profissional nesta área. Faço-o por carolice, para amigos e família, mas até neste contexto não abdico de algumas regras básicas:

• Lavar bem o arroz antes de o cozinhar;

• Utilizar peixes que não representem um risco para a saúde;

• Utilizar os peixes combinados com outros elementos (pepino, manga, cebolinho…);

• Utilizar utensílios em madeira;

• Manter o arroz num recipiente térmico;

• Colocar sempre o arroz sobre o lado rugoso da alga;

• A alga deve ser maleável, e devemos conseguir parti-la à mão. Se tivermos que utilizar uma tesoura para a cortar, é sinal de que esta não está suficientemente tostada;

• Utilizar sempre wasabi. É como uma garantia de que o peixe está devidamente desinfetado;

• Manter as mãos húmidas para manusear o arroz;

• Ter sempre à mão uma taça com água, gelo e umas gotas de vinagre, para ir humedecendo as mãos;

• No momento de cortar os rolos, lavar a faca, e manter o fio ligeiramente humedecido. Para isso, molhar a ponta da faca e deixar escorrer ao longo do fio, passando-a por um pano;

• Utilizar cortes longos e firmes, para não amassar os rolos, e evitar que o arroz se cole à lâmina;

• Utilizar boas facas;

• Temperar o sushi com molho de soja, sem o mergulhar neste;

• Reunir os amigos e desfrutar de um bom final de tarde.

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